Warka #19 - Black the White (Dunkelweizen)

Dzisiaj na tapetę trafił Dunkelweizen. Tworzę go z myślą o Festiwalu Birofilia, na którym chciałbym to piwo zaprezentować. Początkowo chciałem z posiadanych słodów zrobić za jedną warką dwa piwa - Dunkelweizen i Weizenbock, jednak ze względu na to, iż filtracja utknęła i zdobyte ilości filtratu były mało satysfakcjonujące, pozostałem tylko przy Dunkelweizen'ie. Jest to moja pierwsza warka z częściowym udziałem zacierania dekokcyjnego. Zmiany będę publikował na bieżąco, pełny, poprawny opis pojawi się jak już wszystko się ułoży.

Informacje podstawowe


Data warzenia: 06-07.04.2013
Data butelkowania: 17.04.2013
Fermentacja: Górna
Zawartość ekstraktu:  12 BLG
Brzeczka nastawna:  24 litry

Surowce

Słody:
Słód Pszeniczny (3-6EBC) Strzegom - 3,5kg
Słód Monachijski typ I (12-15EBC) Strzegom - 1,5kg
Słód karmelowy 300 (200-400EBC) Strzegom - 0,3kg
Słód karmelowy 600 (400-800EBC) Strzegom - 0,3kg
Jęczmień prażony (>1000EBC) Strzegom - 0,1kg

Chmiele:
Chmiel goryczkowy Marynka -  10g
Chmiel aromatyczny Lubelski - 20g

Drożdże:
Safbrew WB-06

Zacieranie
zacier - 140 minut w 40-42°C (po 15 minutach odebrane 5 litrów zacieru na dekokt)
dekokt - 15 minut w 62-64°C
dekokt - 45 minut w 72°C
dekokt - 20 minut gotowanie
dodanie dekoktu do zacieru
zacier - 15 minut w 62-64°C
zacier - 45 minut w 71-72°C (po 15 minutach dodany słód karmelowy 600, po 45 minutach dodany jęczmień prażony)
zacier - 5 minut w 78°C

Chmielenie
10g Marynka + 20g Lubelski  - 60 minut

Fermentacja
10 dni burzliwa

Refermentacja
260g cukru białego

Przebieg warzenia:

Warzenie dzisiaj dla odmiany zacząłem dość późno (ok. 18:00). Niestety wcześniej nie było dla mnie miejsca w kuchni... Na start tym razem poszło 20 litrów sądeczanki, na stół trafiły wszystkie składniki, aby zrobić tradycyjnie fotkę.

Wodę podgrzałem do 42°C, po czym wsypałem do garnka słód pszeniczny, monachijski i karmelowy 300. Na resztę składników przyjdzie czas później. W ten oto sposób rozpocząłem moją najdłuższą, jak do tej pory, przerwę ferulikową. Temperaturę 42°C utrzymywałem przez 15 minut (miałem chwilę wytchnienia), po czym wziąłem się za dekokt.

Z głównego garnka odebrałem 5 litrów gęstego zacieru, podgrzałem do 64°C i zostawiłem na 15 minut na przerwę maltozową. Następnie podgrzałem dekokt do 72°C i pozostawiłem na 45 minut na przerwę dekstrynującą. Po tej przerwie dekokt doprowadziłem do wrzenia i gotowałem przez 20 minut ciągle mieszając, aby się nie przypalił.

W czasie, gdy zajmowałem się dekoktem, temperaturę głównego zacieru utrzymywałem na poziomie 42°C. Po 20 minutach gotowania dekokt dodałem do głównej części zacieru. Temperatura wzrosła z 42°C do 52°C. Od razu rozpaliłem gaz i podgrzałem do 64°C. Ostatecznie przerwa ferulikowa w 42°C wyniosła 140 minut.

Pora powrócić do zacieru. Po podgrzaniu do 64°C zacier pozostawiłem na 15 minutową przerwę maltozową, następnie podgrzałem zacier do 72°C i rozpocząłem przerwę dekstrynującą planowaną na 45 minut. Po 15 minutach tej przerwy do garnka dodałem słód karmelowy 600, zamieszałem i podgrzałem z powrotem do 72°C. Po kolejnych 30 minutach (na koniec przerwy dekstrynującej) dodałem jęczmień prażony (mam nadzieję, że da tylko kolor, a nie da aromatów palonych w gotowym piwie) i podgrzałem zacier do temperatury 78°C kończąc zacieranie spektakularnym mash-out'em. W garnku już podgrzewało się 5 litrów wody na podbicie. W przerwie przygotowałem sobie BMW - w końcu nie samym piwem żyje człowiek (15ml Bailey's, 15ml Malibu, 15ml Whisky, przelać do shakera wypełnionego lodem, wstrząsnąć, przelać do szklanki typu tumbler wypełnionej lodem, rozkoszować się drinkiem).

Filtracja przebiega dość powolnie. Niestety drobne ześrutowanie słodów znów daje o sobie znać... Ostatecznie filtracja po 12 litrach utknęła. Rozpoczęła się heroiczna walka o odzyskanie jak największej ilości litrów filtratu. Ostatecznie zamiast filtrować, ściągnąłem rurką czysty płyn znad osadu. Do wysłodzenia użyłem 10 litrów podgrzanej do 75°C wody, którą wlałem za jednym razem do filtratora, zamieszałem wszystko dokładnie łyżką i po długich oczekiwaniach na choć jedną kroplę, poszedłem spać. Rano znad osadu ściągnąłem rurką klarowny płyn. Ze względu na duże straty zrezygnowałem z opcji weizenbock + dunkelweizen, wybrałem opcję dunkelweizen i połączyłem brzeczkę w całość. Uzyskałem ostatecznie ok. 20 litrów filtratu o ekstrakcie 12BLG.

Za chmielenie wziąłem się dopiero ok. godziny 17:30, także warzenie zajmie mi ponad dobę. O godzinie 18:00 rozpocząłem chmielenie. Do garnka trafiła siateczka z całą dzisiejszą dawką chmielu - 20g Lubelskiego i 10g Marynki. Przewidywany czas chmielenia - 60 minut.

Po 60 minutach chmielenia wyłowiłem muślinową siateczkę, zgasiłem gaz i przeniosłem garnek do wanny wypełnionej wodą. W kubeczku przygotowałem sobie ok. 150ml przegotowanej przestudzonej wody do rehydracji drożdży.
Po 2 godzinach studzenia warkę przelałem do wyparzonego fermentora i zadałem drożdże. Wyszło niecałe 19 litrów o ekstrakcie 15,5BLG. Aby uzyskać ekstrakt 12BLG muszę dolać do piwa jeszcze ok. 5,5 litra przegotowanej wody. Wodę dodam dopiero, jak fermentacja ruszy na dobre, nie chcę, aby piwo podczas fermentacji wykipiało.

Butelkowanie nastąpiło pamiętnego dnia 17.04.2013 roku. Przed butelkowaniem dolałem wodę (5,5l) do uzyskania ekstraktu początkowego 12BLG. Do refermentacji użyłem cukru białego w ilości 260g. Piwo odfermentowało do 2BLG. Poniżej kilka zdjęć z butelkowania.

Piwo udało się. W aromacie dominuje banan. W smaku wyczuwalna lekka kwasowość od jęczmienia prażonego. Niestety sądecka woda nie jest odpowiednia do piw ciemnych (nie neutralizuje kwasowości od słodów palonych). Podobne wrażenia mam po degustacji warki 18 - Stoucie dymionym. Zobaczymy, co powiedzą sędziowie na Festiwalu Birofilia.

Poniżej zdjęcia porównawcze warki 18 - PudlaS'owego Czarnego Dymionego (po lewej) i warki 19 - Black the White (po prawej). Na pierwszym zdjęciu dobrze widać kolor piany, na drugim dobrze widać kolor piwa.