Warka #18 - PudlaS'owe czarne dymione (stout dymiony)

Tym razem na tapetę trafił stout wędzony. Inspiracją na jego powstanie jest Festiwalu Birofilia, na którym chciałbym to piwo zaprezentować. Opis kategorii zaczerpnięty ze strony festiwalu:

Dymiony Porter/Stout (Smoked Porter/Stout) (10-13º Blg)
Wędzony Porter lub Stout, to styl warzony przy użyciu słodu wędzonego, który wraz ze słodami palonymi tworzy niesamowitą mieszankę nut przypalanych, dymu, kawy i czekolady. Protoplastą tego stylu jest Alaskan Smoked Porter. Wersje bardziej palone można określić mianem Dymionego Stouta, te łagodniejsze i pełniejsze lepiej opisuje określenie Dymiony Porter. Świadomie nie rozróżniamy czy piwo ma być bardziej Stoutem, czy bardziej Porterem, bo kluczowe będzie odpowiednie skomponowanie nut wędzonych, dymnych z ogólnym charakterem piwa.

Informacje podstawowe


Data warzenia: 03.03.2013
Data butelkowania: 14.03.2013
Fermentacja: Górna
Zawartość ekstraktu:  12,5 BLG
Brzeczka nastawna:  27 litrów

Surowce

Słody:
Słód Pale Ale (5,5-7,5EBC) - 2kg
Słód wędzony (4-6EBC) Steinbach - 2kg
Słód Caraaroma (300-400EBC) - 0,5kg
Słód karmelowy 600 (400-800EBC) Strzegom - 0,2kg
Słód Carafa typ I (800-1000EBC) - 0,3kg
Jęczmień prażony (>1000EBC) Strzegom - 0,3kg

Dodatki niesłodowe:
Płatki owsiane błyskawiczne - 0,4kg

Chmiele:
Chmiel goryczkowy Marynka -  30g
Chmiel aromatyczny Lubelski - 40g

Drożdże:
Safale S-04

Zacieranie
30 minut w 66-68°C
60 minut w 71-72°C (po 30 minutach dodany słód Carafa i jęczmień prażony)
5 minut w 78°C

Chmielenie
30g Marynka + 20g Lubelski  - 90 minut
20g Lubelski - 15 minut

Fermentacja
11 dni burzliwa

Refermentacja
185 g cukru białego

Przebieg warzenia:

Tradycyjnie już rozpocząłem z samego rana. Na blacie pod oknem pojawiły się wszystkie składniki, do garnka trafiło 17 litrów sądeczanki, pod garnkiem zapłonął gaz.

Gdy temperatura wody osiągnęła 68°C, do garnka powędrowały wszystkie słody (z wyjątkiem Carafa i jęczmienia prażonego, na nie przyjdzie czas później) oraz płatki owsiane (w tym momencie stosunek słodów do wody wynosił 3,3:1).

Słody zacierały się pod przykryciem w przedziale 66-68°C przez 30 minut, od czasu do czasu mieszane drewnem. Po tym czasie rozpaliłem gaz i doprowadziłem zacier do temperatury 72°C. W tej temperaturze słody potrzymałem przez 30 minut, następnie do zacieru wskoczyły słód Carafa typ I oraz jęczmień prażony, aby nadać piwu należytą barwę.

Słody przetrzymałem w temperaturze 72°C jeszcze przez 30 minut (w sumie przerwa dekstrynująca trwała 60 minut). Pojawił się przyjemny czarny kolorek:) Na sam koniec podgrzałem zacier do 78°C, potrzymałem kilka minut i zgasiłem gaz.
W drugim garnku przygotowałem sobie tradycyjnie 5 litrów wody na podbicie (podgrzałem tą wodę do temp. 75°C) i przelałem do fermentora z kranikiem z wkładem filtracyjnym BA. Powoli dzbankiem przeniosłem zacier do filtratora i pozostawiłem na 30 minut, aby się ustał. Po tym czasie rozpocząłem filtrację. Pierwsze mętne litry zwróciłem do filtratora.

Na piecu przygotowałem sobie 12 litrów wody o temp. 75°C na wysładzanie. Filtracja i wysładzanie przebiegły bezproblemowo. Uzyskałem ok. 25-26 litrów filtratu o ekstrakcie 14BLG.

Brzeczkę doprowadziłem do wrzenia, gotowałem przez 5 minut, po czym dodałem pierwszą porcję chmielu - 30g Marynki i 20g Lubelskiego na 90 minut. Po 75 minutach chmielenia dorzuciłem woreczek z drugą porcją chmielu - 20g Lubelskiego na 15 minut. Po zakończeniu chmielenia wyłowiłem woreczki, zgasiłem gaz, a warkę przeniosłem do wanny wypełnionej zimną wodą.

W garnuszku przygotowałem sobie starter drożdżowy. Do przegotowanej wystudzonej wody (ok. 150ml) dodałem suche drożdże i pozostawiłem je do rehydracji. Zimną warkę przelałem do wyparzonego fermentora, po czym zadałem drożdże i przykryłem pokrywką. Uzyskałem 23 litry warki o ekstrakcie 16BLG. Ze względu na małą pojemność fermentora przeprowadziłem fermentację warki o  podwyższonym ekstrakcie (docelowo ekstrakt początkowy miał wynosić 12,5BLG - muszę dolać 6,5 litra wody).

14.03.2013
Nadszedł dzień butelkowania. Fermentacja burzliwa odrobinę się przeciągnęła (nie miałem okazji zlać piwa wcześniej). Z fermentacji cichej zrezygnowałem. Zgodnie z obliczeniami, aby uzyskać 12,5BLG powinienem dolać ok. 6,5 litra wody. Przygotowałem więc garnek z wodą, w której rozpuściłem 185g cukru białego, całość doprowadziłem do wrzenia, a następnie wystudziłem. Po wystudzeniu wężykiem zlałem piwo do garnka z wodą z cukrem, następnie przelałem piwo do wyprażonych butelek. W piwie pozostało 4,5BLG ekstraktu (balingometr wskazał 5BLG w piwie wzbogaconym o cukier do refermentacji).

04.2013
Piwo tym razem się udało. Kwasu nie będzie:)

Mała prezentacja porównawcza z warką 19 - Black the White (dunkelweizen'em). Czarne dymione po lewej. Na pierwszym zdjęciu lepiej wyszła piana, na drugim lepiej kolor piwa.