Warka #12 - PudlaS'owe Belgijskie Ciemne Mocne Ale

Kolejne piwo czas zacząć, rzekł PudlaS wchodząc do kuchni:) Walka z kwasami przybiera formy drastyczne. Zamierzam pokonać kwasy nie tylko dokładną higieną w browarze, ale również wysokim stężeniem alkoholu w piwie. W związku z tym pojawiła się receptura na to piwo. Powstała na podstawie opisu  Belgian Dark Strong Ale z katalogu BJCP.


Informacje podstawowe


Data warzenia: 14.07.2012
Data butelkowania: 24.07.2012
Fermentacja: Górna
Zawartość ekstraktu:  24 BLG :)
Brzeczka nastawna:  23 litry

Surowce

Słody:
Słód Pale Ale 5,5-7,5 EBC - 6kg
Słód Monachijski typ I 12-17 EBC - 1kg
Słód Caramunich typ I 80-100 EBC - 0,5kg

Chmiele:
Chmiel goryczkowy, zbiory własne - 15g (prawdopodobnie Magnum)
Chmiel aromatyczny Fuggles -  25g

Dodatki:
Cukier trzcinowy Dark Muscovado - 1kg

Drożdże:
Safbrew T-58

Zacieranie
0 minut w 52°C
60 minut w 65-68°C
15 minut w 72-74°C
5 minut w 78°C

Chmielenie
15g Goryczkowy + 10g Fuggles  - 60 minut
15g Fuggles - 15 minut

Fermentacja
10 dni burzliwa

Refermentacja
145g glukozy

Przebieg warzenia
Wszystko zaczęło się od dziarskiego wejścia do kuchni. Trzeba zapomnieć o ostatnich niepowodzeniach i wziąć się do roboty:) Na stole pojawił się mój zestaw na belgijskie ciemne mocne ale, na piecu pojawił się mój garnuszek 30-litrowy.

Do garnka wlałem 17 litrów sądeczanki (dostępna tylko w Nowym Sączu, płynie wprost z kranu), odpaliłem gaz i podgrzałem do 52°C. Po osiągnięciu tej temperatury do gara wrzuciłem wszystkie słody...

...i zacząłem mieszać nie przestając podgrzewać. Na zdjęciu zacier z automatycznym mieszadłem:

Po osiągnięciu pułapu 68°C zaprzestałem podgrzewania, z mieszaniem też sobie dałem na jakiś czas spokój. Przykryłem gar pokrywą (żeby za szybko nie stygł) i nastawiłem czas na 60 minut. Zaczęło się oczekiwanie. Co jakiś czas zaglądałem do gara kontrolując temperaturę, czy mieści się w założonym zakresie, przy okazji mieszając. W ciągu tej godziny musiałem podgrzać zacier 3 razy.
Po godzinie odpaliłem gaz i zacząłem podnosić temperaturę zacieru stale mieszając, aż do osiągnięcia 74°C. Po dojściu do tej temperatury przykryłem gar pokrywką i pozostawiłem na 15 minut. 
Tak prezentował się zacier w trakcie swej wędrówki przez proces produkcyjny browaru:

Po tym czasie powinienem zrobić test jodowym wskaźnikiem skrobi, jednak ostatnio zaginął i chyba nie ma zamiaru się odnaleźć. Jednak (korzystając z mojego nikłego doświadczenia) założyłem, że skrobia powinna już zniknąć z zacieru, odpaliłem więc gaz i podniosłem temperaturę do 78°C ciągle mieszając.
W międzyczasie przygotowałem sobie 5 litrów wody o temperaturze 75°C na podbicie do filtrowania i przelałem do kadzi filtracyjnej (rolę kadzi filtracyjnej spełnia u mnie fermentor z kranikiem i standardowy wkład filtracyjny).
Taka ciekawostka dla wszystkich - Aby standardowy wkład filtracyjny z BA spełniał swoją rolę szybko i skutecznie, wystarczy ostrym narzędziem (nożem) poucinać "zadziory" z plastiku zgromadzone wokół otworów. Niweluje się w ten sposób efekt kapilarny powodujący spowolnienie, a nawet zatrzymanie przepływu filtratu przez otwory. Dzięki takiemu podrasowaniu kadzi filtracyjnej przestałem narzekać na kiepską wydajność filtrowania.
Zacier pozostawiłem kilka minut w temperaturze 78°C, a następnie przelałem do kadzi filtracyjnej.
Całość pozostawiłem w spokoju na 10 minut, aby się w miarę ustało (w międzyczasie umyłem gar), potem zlałem kilka litrów mętnego filtratu i przelałem spowrotem do filtracji. Następnie rozpocząłem właściwą filtrację.

Filtrat zlewał się do gara powoli cienkim strumieniem. W międzyczasie przygotowałem sobie 12 litrów wody o temperaturze 75°C do wysładzania (3 razy po 4 litry). 
Tak miał się stan filtratu podczas wysładzania:

Po zakończeniu wysładzania gar z filtratem przeniosłem na piec i zapaliłem gaz, w ten oto sposób rozpoczynając kolejny etap, a mianowicie chmielenie. Przygotowałem sobie również składniki potrzebne mi w tym etapie:

Brzeczka powoli dochodziła do temperatury wrzenia. Na zdjęciu poniżej widać już sygnały zbliżania się do temperatury wrzenia:

Brzeczce pozwoliłem gotować się przez 5 minut zanim wrzuciłem pierwszą porcję chmielu:

Brzeczka cały czas mocno wrzała, bez przykrycia (ulatniają się wtedy niepożądane związki), po 45 minutach od dodania pierwszej porcji chmielu dorzuciłem porcję Fuggles'a dla aromatu. Po kolejnych 10 minutach dodałem 1kg cukru trzcinowego dark muscovado i pozwoliłem brzeczce gotować się przez następne 5 minut (aby cukier się rozpuścił). Po tym czasie wyłowiłem siateczki z chmielem i wyłączyłem gaz. 

Ze względu na ostatnie kwasy fermentor najpierw wyparzyłem wrzątkiem, a następnie przelałem do niego gorącą brzeczkę (wyszło 23 litry). Fermentor przykryłem pokrywą (nie dociskałem jej). Całość zaniosłem do wanny napełnionej zimną wodą (niestety nie mam jeszcze chłodnicy, więc muszę sobie radzić w ten sposób). Chłodzenie trwało w sumie ok. 2 godziny. 

W międzyczasie w wyparzonym kubeczku przygotowałem sobie ok. 150ml przegotowanej wody. Do ostygniętej wody (poniżej 30°C) wsypałem suche drożdże, aby przygotować je do wyżerki (a jest całkiem spora, w końcu uzyskałem 24 BLG), jaka czekała na nie w wannie. 

Po ok. 30 minutach od uwodnienia drożdży, dodałem je do już chłodnej brzeczki i przykryłem pokrywą (nie domykałem jej do końca).

Nie dodawałem wody, aby obniżyć liczbę BLG, mimo iż celowałem raczej w 18-20 BLG. Jest to spowodowane 3 kwestiami:

1) bałem się kwasu, a dużo alkoholu powinno temu zaradzić

2) zmieściłem się jeszcze w stylu, jeśli chodzi o liczbę BLG

3) obawiałem się, że może podczas burzliwej fermentacji wykipieć z fermentora (tak zrobił stout owsiany)

Rankiem następnego dnia było już tak ładnie:

Fermentacja przebiega w 23°C

24.07.2012

Dzisiaj wielki dzień, dzień butelkowania piwka. Ekstrakt spadł do ok. 5-5,5 BLG, więc jak łatwo wyliczyć, belgijskie doszło do 9,5-9,8% alkoholu... Drożdże nieźle pobalowały:)

Proces butelkowania rozpocząłem od przygotowania butelek. Na szczęście wszystkie butelki po spożyciu wypłukuję wodą, także nie mam niemiłych, futrzastych, pleśniowych niespodzianek na dnie. Wystarczy więc wypłukać butelki czystą wodą i w moim przypadku wyprażyć w piekarniku w temperaturze 150°C przez ok. 15 minut. Na poniższym zdjęciu widać zniecierpliwione szkło nie mogące się doczekać na belgijskiego mocarza:

Kolejnym etapem było zdezynfekowanie niezbędnego sprzętu, a mianowicie 30l garnka i rurki do spuszczania piwa. Garnek przelałem wrzącą wodą, a rurkę wygotowałem.

145g glukozy wymieszałem z ok. 300ml wody i doprowadziłem do wrzenia, po czym dla pewności gotowałem kilka minut. Roztwór glukozy przelałem do 30l garnka.

Piwo z fermentora spuściłem do garnka wcześniej wygotowaną rurką. Następnie roztwór piwa i glukozy porozlewałem do przygotowanych butelek. Ostatecznie wyszło ok. 22 litry gotowego piwa, które musi teraz chwilę posiedzieć, aby się nagazować. Taki sposób dodawania glukozy stosowałem dotychczas i jak dotąd nie miałem problemów z nierównym nagazowaniem piwa. 

A tak prezentują się już szczęśliwe butelki w nowych kapelusikach:)

30.07.2012

Minęło 6 dni od butelkowania. Pierwsze piwo zostało przeze mnie napoczęte. Ciekawość zwyciężyła. Powiem tyle... Kwasu nie będzie:) to dobra wiadomość, gazu jak na razie ma znikomą ilość, więc będzie musiało jeszcze trochę posiedzieć. Zapowiada się bardzo dobre, bardzo mocne piwo.

Dalsza relacja i prezentacja dopiero po porządnym nagazowaniu:)

02.09.2012

Minął już ponad miesiąc od butelkowania #12ki. Pora na prezentację:) Piwko nadal mocno mętne, piana skromna (przy tej ilości procentów wydaje mi się to normalne), dość szybko opada do cienkiej warstwy, jednak bardzo ładnie oblepia szkło. 

12.10.2012

Kolejna prezentacja, dzięki Kopyrowi tym razem w czystej szklance:) Od dziś piję piwo tylko w czystym szkle, niestety tym razem wciąż nie dostosowanym do gatunku (postaram się nad tym popracować). Piwo powoli dojrzewa, wciąż jest mocno mętne, pod światło ma piękny kolor od pomarańczy, poprzez czerwień aż do brązu widocznego na zdjęciu. Piana niestety błyskawicznie opadła, nie pozostawiając żadnego śladu. W zapachu dużo słodyczy, w smaku na początku lekka słodycz, później wytrawne, pozostaje znikoma słodycz i drobna goryczka od chmielu. Nuty alkoholowe lekko wyczuwalne, jednak w żaden sposób nie wskazujące na moc tego piwa. Moc odczuwalna w głowie - po małym piwie ciężko wstać;)

20.03.2013

Jedne z ostatnich butelek 12-ki wysłałem na konkurs do Budapesztu. Piwo zdobyło 33 punkty i zajęło ex aequo 6 miejsce. Na konkursie tym także pojawił się mój Tomahawk, który zdobył 32 punkty.

Przedstawiciel węgierskiego konkursu przesłał mi przetłumaczone (na język angielski) metryczki Tomahawka i Belgiskiego Ciemnego Mocnego Ale. Tam, gdzie są pytajniki, niestety nie udało się odczytać i przetłumaczyć oceny sędziowskiej, jednak mimo to metryczki dają mi sporą dawkę wiedzy na temat moich piw:)

Belgian:

József Kovács: 32/50
aroma: nice, fruity, ? 8/12
appearance: amber color, a bit cloudy 2/3
flavor: stong alcoholic, nice ? 10/20
mouthfeel: carbonation is low: 3/5
overall impression: 9/10

Roland Barla: 26/50
aroma: perfumy, maybe the spiciness is a bit low for the style. The malty, toasty character of the malt is dominant. A bit solvent like 7/12
appeaarance : copper-brown color, a bit cloudy, head retention is low. 1/3
flavor: moderate eastery and spicy notes, a bit solvent like. The hop bitterness quickly overshades the maltiness. Some fusel alcohols noticed. 11/20
mouthfeel: strong alcohol bites and alcohol warming noticed. ? 2/5overall impression: too much domination of alcohol, ? 5/10