Warka #13 - PudlaS'owy Czarny Dym

Dzisiaj (04.08.2012) do gara trafiła moja autorska receptura na piwo, nie związana z katalogiem BJCP. Chciałem zrobić piwo czarne, z dużą, gęstą pianą, a dodatkowo wędzone. Zobaczymy co z tego wyjdzie.

Informacje podstawowe


Data warzenia: 04.08.2012
Data butelkowania: 08.08.2012
Fermentacja: Górna
Zawartość ekstraktu:  16 BLG
Brzeczka nastawna:  22,5 litra

Surowce

Słody:
Słód Pilzneński 3-5 EBC - 3kg
Słód Pszeniczny "Grodziski" Wędzony Dębem 4-6 EBC - 2kg
Słód Carawheat 100-130 EBC - 1kg
Słód Pszeniczny Czekoladowy 800-1200 EBC - 0,25kg

Chmiele:
Chmiel goryczkowy, zbiory własne - 10g (prawdopodobnie Magnum)
Chmiel aromatyczny Lubelski - 30g
Chmiel aromatyczny Hallertau Tradition -  10g

Drożdże:
Safbrew S-33

Zacieranie
30 minut w 40-42°C
15 minut w 52°C
40 minut w 62-64°C
30 minut w 71-73°C
5 minut w 78°C

Chmielenie
10g Goryczkowy + 15g Lubelski  - 60 minut
15g Lubelski + 10g Hallertau - 15 minut

Fermentacja
4 dni burzliwa (27°C)

Refermentacja
150g glukozy

Przebieg warzenia
Poprzednie piwo po pierwszych próbach zapowiada się dobrze, więc idąc za ciosem szybko przystąpiłem do popełnienia kolejnych "konfitur". Dzisiaj receptura bezstylowa (chybaże przypadkiem stworzyłem ją w jakimś stylu i o tym nie wiem). Poprzednie piwo wędzone (warka #7) bardzo mi odpowiadało, dlatego postanowiłem stworzyć coś nowego z aromatem wędzonym. Na stół poszły składniki:

Na piec poszedł mój garczek 30 litrowy z 17 litrami wody sądeczanki. Zawsze startuję z 17 litrami wody. Tak zrobiłem swoje pierwsze piwo i tak mi zostało do teraz. Pewnie nie jest to najlepsze podejście do sprawy, ale co tam. Garnek liznęły błekitne płomienie. Zaczęło robić się przyjemnie:)
Radosne pląsy ognia przerwałem przy 42°C. Teraz tańce miały zacząć słody. Wszyscy bohaterowie z powyższego zdjęcia raźnie wskoczyli do gara, nie wyłączając słodu czekoladowego.

Dziarsko drewnem zamieszałem, kocioł przykryłem pokrywką i rozpocząłem przerwę ferulikową, którą ustaliłem na 30 minut (ponoć pozwala wydobyć aromaty goździkowe. Tutaj możecie poczytać więcej o zacieraniu).W tym czasie nie musiałem rozpalać ognia pod kotłem.
Po 30 minutach rozpaliłem ogień i ciągle mieszając przeszedłem do drugiej przerwy - przerwy białkowej (52°C). Dzisiaj wszystko widziałem w czarnych barwach... Czarny Dym, czarny PudlaS... byleby była to pozytywna czerń.

Przerwę białkową przeprowadziłem szybko - 15 minut, po czym ponownie rozpaliłem gaz i przeszedłem do przerwy maltozowej. Ja podgrzałem ciut wyżej, bo do 64°C i pozwoliłem zacierowi stygnąć do 62°C. Dzięki takiemu zakresowi temperatur zacier musiałem podgrzać w czasie 40 minutowej przerwy tylko raz.

Po 40 minutach ponownie rozpaliłem gaz i stale mieszając przeszedłem do ostatniej przerwy - dekstrynującej. Zacier podgrzałem do 73°C i przez 30 minut utrzymywałem go w zakresie 71-73°C. Ze względu na to, iż na samym początku dałem słód czekoladowy, nie mogłem przeprowadzić próby jodowej jodowym wskaźnikiem skrobi (znalazł się ostatnio, może następnym razem się przyda).
Po 30 minutach podgrzałem zacier do 78°C i pozostawiłem na 5 minut kończąc tym samym zacieranie. W filtratorze przygotowałem sobie już 5 litrów wody o temperaturze 75°C na podbicie.

Zacier przelałem do filtratora, pozwoliłem mu na 10 minutową przerwę W międzyczasie pobiegłem umyć mój garnuszek. Po tej przerwie pierwsze, mętne litry filtratu zwróciłem spowrotem do filtratora. Następnie rozpocząłem właściwą filtrację.

W międzyczasie przygotowałem sobie tradycyjnie 12 litrów wody o temperaturze 75°C do wysładzania.
Wysładzanie przeprowadziłem w miarę ciągle, co jakiś czas dolewając po 1-2 litry wody. Filtrat pod koniec wysładzania miał jeszcze ok. 5 BLG

Po zakończeniu filtracji gar przeniosłem spowrotem na piec i rozpocząłem przygotowania do chmielenia.

Przygotowałem sobie 2 siateczki muślinowe z chmielami - 10g Goryczkowego + 15g Lubelskiego na goryczkę i 10g Hallertau +15g Lubelskiego na aromat. Warka powoli zbliżała się do wrzenia.

Warce pozwoliłem gotować się przez 5 minut po czym wrzuciłem pierwszą partię chmielu na goryczkę.

Po 45 minutach dorzuciłem drugą partię chmielu na aromat. Cały czas gotowałem warkę bez przykrycia.
Po kolejnych 15 minutach wyłowiłem siateczki z chmielem i zakończyłem warzenie. Wrzącą warkę przelałem do wyparzonego wcześniej fermentora i przeniosłem  do wanny napełnionej zimną wodą. Chłodzenie trwało ok. 3 godzin.
Pod koniec chłodzenia przygotowałem sobie starter drożdżowy. Do przegotowanej wystudzonej wody dodałem suche drożdże i pozwoliłem im się rozbudzić. Trwało to ok. 30 minut. Potem starter przelałem do fermentora i pozwoliłem drożdżom czynić swą powinność. Jak widać na poniższym zdjęciu tym razem wyszło mi ok. 22,5 litra brzeczki.

Fermentacja przebiega bardzo szybko. Już następnego dnia praktycznie zniknęła piana, która pojawiła się po kilku godzinach od zadania drożdży. Wszystko przez tą masakryczną temperaturę - 27°C. Drożdże zbytnio się rozszalały...
08.08.2012
Wczoraj (07.08.2012) warka dawała jeszcze oznaki fermentacji. Balingometr pokazał 6 BLG. Czyli Piwo osiągnęło ponad 5% alkoholu.
Dzisiaj piwo przestało dawać oznaki fermentacji. Z uwagi na bardzo wysoką temperaturę podczas burzliwej fermentacji postanowiłem nie czekać i butelkować warkę (w weekend nie miałbym czasu, a nie chciałem w tej temperaturze pozostawiać piwa ponad 7 dni). Balingometr dzisiaj wskazał 5-5,5 BLG.
Ostro zabrałem się do pracy. Butelki wypłukałem i wyprażyłem w piekarniku w 150°C przez czas 10 minut.

Na piec wstawiłem  roztwór glukozy. Do 300ml wody dodałem 150g glukozy i doprowadziłem do wrzenia. Na początku planowałem dać 200g, ale ze względu na tak szybkie butelkowanie postanowiłem ograniczyć tę ilość (nie chcę przegazować piwa, nie jestem pewny czy fermentacja już ustała na dobre).
W międzyczasie przygotowałem sobie cały potrzebny mi na tą okazję osprzęt. Garnek 30l przelałem wrzątkiem, rurkę zagotowałem, mały garczek do zlewania i lejek przelałem wrzątkiem.
Do gara wlałem przestudzony roztwór glukozy, a do niego przez rurkę zassałem piwo z fermentora. Dzięki temu zabiegowi zawsze mam równo nagazowane piwko.
Czarny Dym rozlałem za pomocą małego garczka i lejka do butelek. Całość zakapslowałem i opisałem tradycyjnie na kapslach. A tak prezentuje się wesoła gromadka. Mam nadzieję, że po otwarciu pierwszej butelki ja też będę wesoły:)

18.08.2012
Pierwsze próby wskazują na to, że Czarny Dym będzie dobry:)

23.08.2012
Czarny Dym trafił do kufla, bardzo ładnie zaczyna się prezentować na zdjęciach:)

8.01.2013
Degustacji ciąg dalszy. Aromaty dymowe powoli zanikają w piwie. Smak i aromat trochę się ustabilizował po takiej szybkiej fermentacji. Piwo bardzo ładnie prezentuje się w szkle. Piana gęsta, drobnopęcherzykowa, kolor pod światło ciemnobordowy.